印心耕讀

開創商機 銘傳研發黑大蒜

【聯合報╱記者湯雅雯／台北報導】

銘傳大學生物科技學系系主任梁致遠、助理教授鄭建瑋，與系上學生組成生技團隊，將白大蒜轉化成經濟價值高的黑大蒜，為台灣蒜農開創健康食品生機。

梁致遠表示，近年風行日本的黑大蒜，因抗氧化力高出一般大蒜10倍以上，被視為保健食品，一個未精製的黑大蒜在日本的售價超過500日圓，但因生產設備高達千萬台幣，非一般蒜農所能負擔，目前國內黑大蒜大多仰賴日本進口。

鄭建瑋指出，日本的黑大蒜是經由白大蒜以80度高溫蒸烤1週後，再安置1個月發酵才熟成為黑色，而銘傳研發的黑大蒜，則採用傳統烘箱，透過高溫高溼蒸烤，只要花2週發酵，就能完成蒜頭酵素性褐變反應，轉化成黑大蒜，大大地縮短研發經費與時間。

參與研究的學生張恩齊說，黑大蒜生吃起來沒有白大蒜的嗆味，微酸微甜，吃完也不會口臭，最重要的是，不論是整顆黑大蒜的食用、製成複方膠囊或當作調味品，都有助於提供蒜頭的經濟效益。

鄭建瑋說，國內大蒜種植面積約5907公頃，預估產量4萬9445公噸，銘傳願輔導蒜農從事黑大蒜的生產與開發成保健成品。