印心耕讀

吃出健康》純麻油抗氧化 別拿來熱炒

【台灣新生報╱記者萬博超／台北報導】 2009.03.26 08:37 am


華人常用麻油來料理許多補品，天然純麻油具抗氧化效益。但中醫師陳旺全在一項衛教講座中指出，最好別用麻油熱炒食材，等到料理完成後，溫度稍低時再淋上麻油，較能保留其抗氧化效益。

有些民眾料理補品時會先用麻油熱炒老薑，讓香氣爆出來，但中醫師陳旺全提醒，如此高溫烹調可能讓油脂氧化，料理完畢後再淋上適量的純麻油比較適當。

含麻油食材在華人社會頗為常見。例如民眾產後會以麻油炒豬肝、麻油炒腰仔、麻油炒桂圓，等傳統給孕婦補身的食物來坐月子。大約產後第14天就可以吃點麻油雞。

體質虛寒者，中醫常推薦冬棗麻油雞，以紅棗、黑棗、胡麻油、福圓、麥冬、土雞為材料來加強熱補作用，但體質偏燥熱者須慎用。

傳統的麻油類食品都是以麻油讓老薑炒香成淺褐色，再加入食材翻炒數回。也有中醫師指出，如果搭配冷壓的天然純麻油，烹調時不要用以爆薑，少放調味料，就可以大幅降低其燥熱性；而從現代的角度來看，低溫烹調較能保留這類油脂的抗氧化力。