印心耕讀

明星主廚 熬出美味人生

【經濟日報╱黃仁謙】 2008.11.07 03:13 am


近來，台灣電視圈興起一股美食節目熱潮，在媒體推波助瀾下，台灣餐飲界出現了不少明星級的主廚，也吸引許多年輕人決定投身餐飲界，夢想自己能夠成為下一個型男大主廚。

憑良心說，廚師這一行的進入門檻並不高，只要有手有腳，能夠拿菜刀，就能夠進廚房工作，但由於進入門檻低，使得競爭對手也數倍於其他產業，真正能夠出頭的主廚則是少之又少，能夠成為五星級觀光飯店主廚，甚至年薪數百萬元的行政主廚更是鳳毛麟角。


想入門...學會守紀律

從廚助做起，聽從主廚分派，一個口令一個動作。

廚師的出路有很多，經過正統廚藝學校訓練的廚師，大多會選擇進入五星級觀光飯店，一路從廚師助理、副主廚、主廚，到最高階的行政主廚；如果不想那麼累，可以選擇在一般餐廳當大廚。

大多數廚師在觀光飯店磨過幾年後，如果不想出國到其他觀光飯店歷練，可以選擇自己創業開餐廳；也有人選擇開烹飪補習班或出料理書，一樣可以名利雙收。

但不管選擇那一條路，當廚師最重要的就是守紀律。遠東飯店行政主廚安仕悌表示，很多人誤以為廚師是創意的行業，有創意的人才能成為名廚；其實，這個觀念只對了一半。想要成為名廚，先要懂得守紀律。

他指出，不管學習那一國的菜色，任何一個廚師都要從廚師助理做起，擔任廚助時，工作天地就是眼前的一小塊切菜板或是排菜盤，主要的任務就是做好主廚交待的每一個動作，保證每一道食物的味道不會改變。

每一個主廚都很愛惜自己的羽毛，除非主廚改菜單，任何一個廚助或副主廚都要百分之百完全遵守，否則，大家都搞創意，餐廳沒有一定的口味，很容易失敗。廚師的創意只有在升任各餐廳的主廚後，才有發揮的空間。


想出師...一定要耐操

身段放軟，要有「至少被修理十年」心理準備。

安仕悌表示，國外餐飲業的競爭十分激烈，是台灣從業人員無法想像的，想要成為世界名廚一定要有耐力。他在29歲升副主廚前，就曾在一家米其林餐廳碰過一件事，那間餐廳的副主廚有三位，競爭很激烈，再加上下面的廚助個個都想升官，為了怕別人趁他不在時在菜裡面動手腳，只要上工，他可是一步都不敢離開廚房，連廁所都不敢上。

在台灣當廚師是一件很棒的事，可以學日本料理、泰國菜、川菜、廣東菜，甚至美式、法式及歐式料理在台灣都有口味不錯的餐廳，提供台灣的廚師一個很好的學習舞台。甚至於連做點心也不例外，在台灣學做麵包和蛋糕，只要是國外有的口味，台灣一定都學得到。

一旦成為可以獨當一面的主廚，揮灑的空間就很多。國內最紅的廚師以經營法樂琪餐廳的張振民（吉米，見右上圖）及維多利亞酒店餐飲執行副總經理的鄭衍基（阿基師，見左下圖），最為大家所悉。張振民是台灣法式料理界的代表；而阿基師則是台灣菜及廣東菜的代表，兩人一中一西各自在台灣餐飲界領風騷。

他們兩個人為什麼能夠這麼成功，和阿基師和吉米都熟的一位知名企業家就指出，他們兩個人和其他廚師最大不同之處，在於他們的身段都很軟，深諳「想在人前出名，就要懂得忍受在人後被罵」的道理；更重要的是，他們懂得成本，知道做出符合成本又好吃的菜，比好吃但很貴的菜還要重要。


想成名...要懂得行銷

阿基師吉米張，說得一口好菜，名流百姓都捧場。

最重要的是，他們兩個人都很懂得行銷，除了會燒菜外，更都能說得一口好菜，任何一道菜，只要經過他們解說，就會讓人覺得很好吃。

張振民從台北來來飯店法式料理餐廳安東廳起家，由於工作認真，國內許多知名企業家，如東元集團會長黃茂雄及新光集團董事長吳東進都成為他的常客，後來更進一步在這些老客人的鼓勵下，一起合夥開法樂琪餐廳。

由於經營理念不相同，再加上大老闆們愛請客，國內很多由大老闆投資的餐廳最後都難敵關門的命運。但法樂琪在張振民全心投入、校長兼撞鐘的經營下，生意蒸蒸日上，還開了三家分店，讓這些大股東們都十分滿意。

張振民說，想要轉型為老闆的廚師，如果想要成功，最重要的，一定要懂得如何控制成本。若只是一味的追求美味，而不懂得控制成本，在這種情況下開店十分危險。但所謂控制成本不只是節省，而是要在有限的成本下，做出讓客人喜歡的菜色。

他指出，他有一位廚師朋友，曾在一位大老闆的支持下開了一家餐廳，這位大老闆對美食極為挑剔，所有食材都要最頂級，但最頂級代表價格不便宜，最後，由於上門的客人太少了，他自己覺得不好意思，還是結束營業。

在餐飲界40年的阿基師，出過53本食譜（現在還在增加中），全台銷售量超過400萬冊。阿基師小學畢業就進入廚房，他靠著自己察顏觀色的功力及不計較的個性，專挑困難的事情做，順利贏得老師傅的信任，就這樣以一個月學一道菜的速度，做了八年，終於順利出師。

和其他廚師不同，由於小時候日子很苦，阿基師很重視成本管理，很愛惜廚房的每一項食材，還會幫老闆省成本，他的努力馬上就贏得老闆的信任。阿基師善用食材的程度，是別人比不上的，別的廚師拿了3,000元的食材只能辦1萬元的菜，但阿基師卻能夠辦出3萬元的菜。

阿基師能有今天的成就，最重要的就是做好廚師的本分，他曾說，人家信任你，當然就要把事情努力做好，答應人家的事就一定要做到。曾經有人問阿基師為什麼不自己開餐廳，他則回答：「當老闆的風險太高，我專心做好廚師的工作就可以了。」想要成為名廚嗎？如果想就要有被人家至少修理10年的準備，天天當機器人執行主廚的命令，如果沒有這樣的耐心，可千萬不要把廚師當成一輩子的工作，只要當成興趣，偶而做做菜讓親朋好友驚豔就好了。