印心耕讀

開餐廳 他準備了17年

【聯合晚報╱記者游智文/台北報導】


葉國憲在國內餐飲界頗有知名度，他是國內花式調酒第一代訓練師，年紀輕輕就在五星級飯店當西餐主管，並一路當上頂級義大利餐廳的總監。他早從10多年前就打定主意要自行創業，但他卻一直到一年半前，才真正開了第一家餐廳。


「很多人認為餐飲業技術門檻低，只要有錢就能開店。」葉國憲說，如果只想開一家糊口過日子的店，確是如此，但如果想在這行出人頭地，闖出一片天，就不是短時間一蹴可幾。


葉國憲今年只有35歲，但餐飲資歷卻長達17年。18歲那年，考進東吳大學經濟系沒多久，就到華泰王子飯店端盤子，後來又轉到當年紅極一時的西門町T.G.I Friday星期五餐廳打工，學得一身調酒好身手。


他說，本來他和所有工讀生一樣，都只是為了賺學費和零花，也以為餐飲沒什麼，但沒多久他就發現這一行大有學問，自此他即「身在經濟系，心在餐飲業」，立志要開一家能夠讓人不遠千里，再怎麼樣也要來吃一下的餐飲店。


他從吧台管理及花式調酒學起，大學沒畢業，就被當時全台最大的「@Live」迪斯可pub延聘擔任吧台主管，後來更有人出錢請他在天母開了「UFO PUB」。當兵回來，他被調酒協會延攬為首任花式調酒教師。


為了圓夢，他也努力學習其他餐飲，華泰飯店後來把他找回去擔任楓丹西餐廳主管，寶來集團總裁白文正生前開的頂級「紅利義大利餐廳」，也特地找他擔任總監。


以他的資歷和人脈，老早可以創業了，他卻一直到一年半前，才在大直開了家以東方菜為主的餐廳，店名就叫「東方饌」。開店之前，他還遠赴大陸貴州學了半年「黔菜」，為的是讓餐廳更具特色。


如此紮根和用心，成功當然是可預見的，他的餐廳雖位於一條小巷之中，根本不會有「過路客」，但過去一年來沒有訂位就沒位子，近來雖也受景氣影響，但仍可維持七、八成的來客。而即便如此，他到現在還是努力提升菜色的細膩度，像是每樣菜都有一個動人的故事。


「有的餐廳，民眾會在經過時順道拜訪一下，有的餐廳，則是讓人非得專程來吃一趟不可。」葉國憲說，他希望的目標是後者，他會繼續努力把各種特殊的料理帶進國內，帶到「東方饌」，以達成夢想。


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