印心耕讀

水電工 變身排骨酥達人

記者陳永吉／專題報導


雖然只是台北士林陽明戲院前的一個小小攤位，但「當紅排骨酥」在士林經營得也算小有名氣，原本只是一個水電小包商的蔡文海，37歲才選擇創業，當初做水電小包是自己接案子自己做，不過因為人老實，又不善交際應酬，也沒辦法像同業能言善道，因此生意有一搭沒一搭的，最終才選擇擺攤做生意。

開冰沙店 慘賠20萬出場

蔡文海回憶說，六年多前選擇創業時，是聽電視說，做涼水的生意最好賺，因而心動，而當時最熱門的就是所謂的冰沙店，就一頭栽進去，也沒有評估，由於是7、8月才正式加盟，現在回想其實時機太晚，因為要邁入秋天，氣候開始轉為涼爽，結果因為生意清淡，三個月就關門大吉，賠了20萬元出場。

其實蔡文海大哥在雲林斗六就自己在做排骨酥，算是家族生意，以前蔡文海工作、生意不順的時候，哥哥就勸他回家學，至少有一技之長，但他總是一拖再拖，在冰沙店結束後，蔡文海終於下定決心，整整花了一兩個月的時間，跟著大哥學炸排骨酥。

蔡文海說，剛開始學的時候，還出現手腳不協調的情況，因為不習慣拿油炸工具，經常燙到手，有時候火開太大，結果油太烈，排骨一放下去，被熱油燙到整鍋壞掉，一兩個月都是在學習控制火候，還有怎麼樣減少被油燙到。

蔡文海認為做生意地點很重要，因此一開始他就花了一筆不小的錢，在新裝潢好的士林夜市裡租了個小攤位，剛開始，他選擇讓人試吃，結果效果出奇的好，加上士林夜市新裝潢的點讓消費者好奇，幾乎每天都是人山人海，蔡文海的排骨酥當然也會受惠，常常有人試吃後會回來買一包，甚至繞了一圈再買一包回家。

人潮退去 新奇感也淡化

這樣的好光景維持好幾個月，蔡文海還因此增雇兩個人幫忙，有時候員工請假，懷孕的太太還要到攤子裡來幫忙，假日炸完一鍋接一鍋，有時候還會大排長龍，每天很多回流客，甚至有人天天買，即使炸排骨酥又油又熱，但蔡文海還是甘之如飴。

只是沒想到蜜月期只有短短幾個月，SARS就來襲，當時士林夜市一整晚幾乎都沒有客人光臨，而且SARS過後，消費者對新的士林夜市新奇感也逐漸淡化，那時候蔡文海就知道，人潮退去後，才知道誰能存活下來。

口碑不錯 客人逐漸回流

偏偏屋漏偏逢連夜雨，出租攤位的房東在一個月前臨時通知不續租，蔡文海為了找新的攤位可說是焦頭爛額，總算在不遠的陽明戲院前，找到現在這個攤位穩定下來。由於產品口碑不錯，客人逐漸回流，生意好到甚至超越當時在士林夜市裡的高峰，蔡文海甚至幻想，生意一路將一帆風順，錢潮滾滾而來。


景氣慘澹 分店暫結束

記者陳永吉／專題報導


由於生意興隆，一年半前，蔡文海選擇在附近的士林大南路，開了另一個攤位，「實在沒想到，原本以為生意很穩定了，但這次景氣的慘況，真的太出乎意料之外！」蔡文海感嘆的說，結果那個攤位因為景氣太差，而且剛好一位員工離職，去年7月只好將那個攤位暫時結束。

蔡文海說，其實去年下半年開始，就感覺到景氣下滑，人潮減少，而且景氣衰退的情況是下滑一段時間後，小幅維持一段時間，再繼續下滑，可以說目前的營業額，只有一般時期的一半，讓人非常不安。

最糟的是，今年不論是運費、豬價，原料成本不斷上揚，在消費端沒起色下，可以說是兩面挨打，獲利大幅減少，甚至比SARS時期還慘，這是他從來沒想到會發生的事。

蔡文海回憶說，即使幾年來傳出過不少次豬隻口蹄疫，但因為客戶對他的排骨酥品質的認同，幾乎都沒有太大的影響，但這次情況卻是前所未見。


品質擺第一 油質最新鮮

記者陳永吉／專題報導


說起自家的排骨酥，蔡文海信心滿滿，不論是豬肉或是炸排骨酥的油，他最強調的就是品質，只有品質獲得客戶認同，老顧客才會持續回流。

蔡文海說，他用的豬肉，都是豬胸肉，也就是所謂的小排部位，而一般的同業，多數都用背脊部位的肉，中間的差別就在消費者容不容易吃。背脊的肉，骨頭較多，但成本也較低，而豬胸肉成本相對較高，同樣的也容易吃。

目前蔡文海的排骨酥肉源，就是由中部的大哥所提供，統一在當地購買，與固定的肉販合作，品質也較穩定，因長期合作，成本也可降低。而蔡文海大哥就在雲林將豬肉用獨家的配料在中央廚房醃製完成，冷凍後每週往台北運送一次。

油炸的食物，其實油質相當重要，炸過越多次的油，顏色越深，蔡文海說，在他的攤位，客人可以很清楚的看到他鍋裡油的顏色，因為他也不怕顧客知道，主要是他的油經過一段時間的油炸後，只要顏色變深，一定馬上更換，雖然很多年輕的顧客不會注意，但他自從做了吃的生意後，現在去買油炸食物，都會特別注意油的顏色，也可以看出這個老闆對品質有多少堅持。

過去幾年蔡文海只專賣排骨酥一樣產品，問他這樣風險會不會太大？他回答說，其實只要產品好，專精一樣產品生意還是嚇嚇叫，不過今年初因為景氣下滑得太快，他開始加賣雞翅。

蔡文海說，其實炸雞翅比炸排骨酥簡單，因為肉質不同，所以即使大火炸，雞翅外面也不會焦，不過排骨酥卻不同，如果炸太熟，會有苦味，而且只要一炸熟，稍微一剪就斷，中間火候的拿捏就是專業所在。


排骨酥當紅 明星也愛吃

記者陳永吉／專題報導


「雖然來士林還搬過兩次，但仍有老顧客在剛搬位置的時候還會到處打聽，甚至有消費者會從台北東區坐計程車專程來買。」蔡文海點滴在心頭。

除了一般民眾之外，蔡文海的排骨酥，也受到很多藝人捧場，蔡文海就說，像是關穎的緋聞男友—知名男模特兒黃志瑋，就滿常來買，還有同是名模的倪雅倫，也常常來光顧；另外黑社會美眉的Apple，都算是常客，攤位上都有他跟這些名人的合照。

還有一個印象很深的客人，是一個新加坡華僑，每次來台灣，一定會來跟他買為數不少的排骨酥。就蔡文海所知，客人在新加坡專門做佛跳牆，吃過他的排骨酥之後，覺得好吃就買回去當作佛跳牆內的配料，當地新加坡人吃過這位客戶的佛跳牆後，還頻頻追問裡面的豬肉在哪裡買的，怎麼會這麼嫩？

還有一次來了一個香港旅遊團，第一天有一位客人來買過之後，就在他回去前一天，還特地脫隊跑到士林再逛一次，繞來繞去，不到一兩個小時連買了三次排骨酥，也是非常捧場。

至於台灣的客戶也有人一次買很多，有人是為了送人，還有人是打算先冰起來，要煮麵的時候，再加熱放到湯裡，成為不折不扣的排骨酥麵，風味也是相當獨特。